预制菜：现代生活的饮食革命
近日，连锁餐饮集团“西贝”因罗永浩的吐槽陷入预制菜舆论风波。2025年9月10日，罗永浩发博公开吐槽连锁餐饮品牌西贝：“好久没吃西贝了，今天下飞机跟同事吃了一顿，发现几乎全都是预制菜，还那么贵。希望国家尽早推动立法，强制饭馆注明是否用了预制菜。”该言论在互联网引起热议，一时间引发对西贝以及预制菜的讨论和关注。那究竟什么是预制菜?市场中对预制菜的诟病来源于哪里?这不仅仅是一个社会热点问题，也是各事业单位考试中的热点问题。接下来，就跟着小编一起学习吧!
一、什么是预制菜?
预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工(如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。
不属于预制菜的食品：
(1)仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品，不属于预制菜。
(2)速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、比萨等主食类产品不属于预制菜。
(3)中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。
(4)不经加热或者熟制就可食用的即食食品及可直接食用的蔬菜(水果)沙拉等凉拌菜不属于预制菜。
二、预制菜的分类
按照加工程度和食用方式，预制菜通常分为四大类：
1.即食型：“开袋即食”，如真空包装的卤味、罐头食品、沙拉等，这类产品已经完成全部烹饪过程，只需简单加热或直接食用。
2.即热型：简单加热即可食用，如冷冻比萨、微波炉餐盒、自热火锅等，它们保留了菜肴刚出锅的风味和口感。
3.即烹型：是半成品形式，经过基础处理，需简单烹饪，如腌制好的牛排、切配好的净菜组合、调味好的火锅食材等，消费者只需进行最后的烹饪步骤即可享用。
4.即配型：提供基础食材和调味料的组合，如搭配好的炒菜原料包、汤料包等，需要消费者完成全部烹饪过程，但省去了繁琐的食材准备环节。
三、预制菜的发展历程
预制菜的概念并非21世纪的新发明，它的雏形可以追溯到古代。中国传统的腊肉、腌菜、风干食品等保存技术，本质上就是早期的预制食品形式。19世纪拿破仑时期，法国政府悬赏寻找食物保存方法，催生了罐头食品的发明，这是现代预制菜的重要前身。
20世纪两次世界大战期间，军用口粮的发展极大地推动了预制食品技术的进步。美国在二战后将战场上的预制食品技术民用化，TV晚餐(TV dinner)的流行标志着预制菜开始进入普通家庭。同一时期，日本的冷冻调理食品产业也开始兴起，为后来的预制菜全球化奠定了基础。
中国预制菜行业的发展经历了三个阶段：20世纪90年代是萌芽期，随着麦当劳、肯德基等西式快餐进入中国，催生了上游预制食材供应商;2000—2014年是B端快速发展期，连锁餐饮的扩张带动了预制菜在餐饮行业的渗透;2014年至今则是C端爆发期，外卖平台兴起、疫情催化等因素共同推动了预制菜进入家庭消费市场。值得一提的是，中国预制菜行业在2020年后迎来了爆发式增长。疫情导致的居家隔离让消费者重新审视饮食安全和便捷性的平衡，预制菜恰好填补了这一需求空白。数据显示，2021年中国预制菜市场规模已达3459亿元，2022年增至4196亿元，预计2026年将突破万亿大关。
四、预制菜的食品安全监管
2024年3月21日，市场监管总局等六部门联合出台的《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》明确，各有关部门要统筹发展和安全，督促食品生产经营企业按照预制菜原辅料、加工工艺、产品范围、贮藏运输、食用方式等要求从事预制菜生产经营活动。大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权。
1.推进预制菜标准体系建设
(1)研究制定预制菜食品安全国家标准。统筹制定严谨、统一的覆盖预制菜生产加工、冷藏冷冻和冷链物流等环节的标准，明确规范预制菜食品安全要求。
(2)研究制定预制菜质量标准。推动研制预制菜术语、产品分类等质量标准，加强与食品安全国家标准的衔接。鼓励依法制定包括产品质量、检验方法与规程等内容的企业标准和团体标准。
2.加强预制菜食品安全监管
(1)严格落实主体责任。督促预制菜生产经营企业建立健全食品安全管理制度，加强食品生产经营风险管控，严把原料质量关，依法查验食用农产品原料的承诺达标合格证等产品质量合格证明，严格食品添加剂使用，切实保障预制菜产品食品安全。
(2)加强生产许可管理。修订完善相关食品生产许可审查细则，提高预制菜行业准入门槛。各地市场监管部门要结合食品原料、工艺等因素对预制菜实施分类许可，严格许可审查和现场核查，严把预制菜生产许可关口。
(3)加大监督检查力度。重点检查预制菜生产经营企业进货查验、生产过程控制、贮藏运输等环节质量安全措施落实情况，对检查发现的问题，要责令整改到位，形成监管闭环。组织开展预制菜监督抽检和风险监测，严厉打击违法违规行为。
3.统筹推进预制菜产业高质量发展
(1)增强优质原料保障能力。指导食用农产品原料生产集中区加大优质农产品生产基地建设和相关设备设施投入，持续推进“第一车间”建设，提升食用农产品原料商品化和标准化水平;指导农产品种植户、养殖户科学用药，严防农药、兽药残留超标风险，保障农产品原料品质安全。鼓励预制菜生产企业与农民合作社、家庭农场等新型农业经营主体建立协作关系，保证食用农产品原料来源稳定、安全可靠。
(2)提升关键技术创新研发水平。鼓励预制菜企业联合科研单位开展气调保鲜、精准保鲜与品质调控等关键共性技术研究，着力解决风味衰减难题;创新非热加工、微生物控制、微胶囊包埋、营养与风味稳态化等技术工艺，减少营养成分损失，提升产品品质和口味复原度;鼓励预制菜企业使用新型产品包装材料，减少包材使用量、提升包装强度，防止食品过度包装。
(3)加快先进生产工艺装备应用。鼓励研发食用农产品原料预处理关键设备，加强去皮剥壳、分选分级、清洗切割等预加工装备应用，提升原料智能化、保鲜化处理水平。推广应用适应预制菜发展的加工、包装、仓储、物流等先进设备，提升关键工艺自动化水平和生产流通效率。
(4)积极营造良好产业发展环境。支持地方推进预制菜产业集聚区建设，实行集中统一管理，提高集约化规模化效应。鼓励相关行业协会、产业联盟等加强行业诚信体系建设，推进预制菜品牌培育，发挥规模企业示范引领作用。支持开展预制菜口味、品质、营养等第三方评价活动，不断提高消费者对预制菜的安全感和满意度。
五、预制菜的未来趋势
预制菜产业是近年来发展迅猛的新兴食品产业，呈现一二三产业深度融合发展特点，其产业链条长、关联广、技术要求高，在促进农产品深加工、食品工业转型、消费升级、创业就业等方面均有积极意义。
作为一种新兴的餐饮形式，预制菜正以其高效便捷、菜品丰富、品质稳定等特点改变着人们的饮食方式。然而，预制菜也面临不少争议和挑战。添加剂问题是消费者最关心的痛点，虽然合规使用的食品添加剂是安全的，但部分消费者仍对其心存芥蒂。营养流失是另一个争议点，尤其是维生素等热敏性营养素在加工过程中的损耗。口味还原度方面，尽管技术不断进步，但预制菜与现做菜肴的口感差异仍然存在。行业标准缺失是目前制约预制菜发展的重要瓶颈。由于缺乏统一的国家标准，不同企业对“预制菜”的定义和品质把控差异较大，导致市场鱼龙混杂。消费者认知偏差也是一个问题，部分人将预制菜等同于“不健康食品”或“低端快餐”。
预制菜该如何发展?我们无需将预制菜视为洪水猛兽，关键在于促进其健康发展。相关部门应加快研究制定统一的国家标准，为预制菜生产、运输等流程提供标准参照;鼓励企业在速冻锁鲜、真空包装等环节进行创新，提升预制菜品质，让消费者吃得放心。
【小试牛刀】
1.(单选题)以下关于预制菜的说法，正确的是：
A.仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品属于预制菜
B.速冻面米食品属于预制菜的范畴
C.不经加热或者熟制就可食用的即食食品及可直接食用的蔬菜(水果)沙拉等凉拌菜不属于预制菜
D.中央厨房制作的菜肴属于预制菜范围
【答案】C
【解析】第一步，本题考查生活知识。
第二步，预制菜是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。
A项：仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品，不属于预制菜。A项错误。
B项：速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、比萨等主食类产品不属于预制菜。B项错误。
C项：不经加热或者熟制就可食用的即食食品及可直接食用的蔬菜(水果)沙拉等凉拌菜不属于预制菜。C项正确。
D项：中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。D项错误。
因此，选择C选项。
2.(多选题)根据《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，下列内容属于推进预制菜标准体系建设的是：
A.研究制定覆盖生产加工、冷藏冷冻、冷链物流等环节的食品安全国家标准
B.推动研制预制菜术语、产品分类等质量标准
C.鼓励制定包括产品质量、检验方法与规程等内容的企业标准和团体标准
D.要求餐饮门店统一使用中央厨房制作的菜肴
【答案】ABC
【解析】第一步，本题考查生活知识。
第二步，《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》提出，推进预制菜标准体系建设。(1)研究制定预制菜食品安全国家标准。统筹制定严谨、统一的覆盖预制菜生产加工、冷藏冷冻和冷链物流等环节的标准，明确规范预制菜食品安全要求。(2)研究制定预制菜质量标准。推动研制预制菜术语、产品分类等质量标准，加强与食品安全国家标准的衔接。鼓励依法制定包括产品质量、检验方法与规程等内容的企业标准和团体标准。ABC项均属于推进预制菜标准体系建设的具体措施。D项并非文件内容，且中央厨房制作的菜肴不纳入预制菜范围。ABC项正确，D项错误。
因此，选择ABC选项。
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（编辑：安徽华图）
