安徽事业单位公共基础知识：关于食品添加剂的考点梳理

?食品添加剂?是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。在常识考试中，食品添加剂也是考点之一，今天我们一起梳理一下关于食品添加剂的考点吧!

分类	天然	品种少、价格较高
	化学合成	品种齐全、价格低、使用量少但毒性通常大于天然食品添加剂
添加剂	种类	使用或注意事项
防腐剂	食盐、亚硝酸盐、二氧化硫、亚硫酸盐、苯甲酸及其盐等	在食品中具有杀菌、抑菌的作用 糕点类食品中禁用苯甲酸作为防腐剂
	丁基羟基茴香脑（BHA）和2,6－二叔丁基-4-甲基苯酚（BHT）等	可防止不饱和油脂的氧化和败坏
抗氧化剂	叔丁基对苯二酚、抗坏血酸、维生素C、维生素E、茶多酚、没食子酸丙酯、植酸等	阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期
甜味剂	糖精、甜蜜素、安赛蜜和阿斯巴甜等	适合肥胖症、糖尿病、龋齿等人群食用
色素	姜黄、栀子黄、萝卜红、酸枣色、葡萄皮红、蓝锭果红、植物炭黑、密蒙黄、柑桔黄、α-胡萝卜素、甜菜红	改善食品的外观，使其更加吸引人
	合成色素：柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红等	不能用于糕点制作，只能用于糕点上彩装
增稠剂	常用增稠剂有琼脂、明胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、果胶、卡拉胶、阿拉伯胶、黄原胶、海藻酸丙二醇酯、罗望子多糖胶等	提高食品的黏度，使食品体系保持均匀稳定的悬浮状态或乳浊状态，甚至形成凝胶?
膨松剂	常见的膨松剂包括碳酸氢钠、碳酸氢铵、硫酸铝钾、硫酸铝铵、磷酸氢钙等	主要用于面包、饼干、蛋糕等焙烤食品以及油条、油饼等油炸食品 膨松剂中的铝会对人体产生不利影响，食用过多会造成记忆力减退，使人出现脑萎缩、痴呆等症状，影响智力
酸度调节剂	包括柠檬酸、磷酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、乙酸、富马酸、己二酸、盐酸、氢氧化钠、氢氧化钙、碳酸钠、柠檬酸钠等	用来维持或改变食品酸碱度的物质
抗结剂	亚铁氰化钾、硅酸钙、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅、硬脂酸镁等	用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动
消泡剂	乳化硅油、二甲基聚硅氧烷、醚类消泡剂等	在食品加工过程中降低表面张力、抑制泡沫产生，或者消除已有泡沫
漂白剂	常见的漂白剂有高锰酸钾、植物活性炭、亚硫酸盐等	高锰酸钾具有强氧化性，会破坏食品中的营养成分，残留较高；植物活性炭吸附性较强，可用于白糖生产中的脱色剂；亚硫酸盐具有还原性，其中的有效漂白成分为二氧化硫
乳化剂	蔗糖脂肪酸酯、酪蛋白酸钠、斯盘、吐温、甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸盐、氢化松香甘油酯、新癸酸甘油酯等	显著改善食品的质地和口感，例如在蛋糕、冰淇淋等食品中起到稳定泡沫和防止油脂分离的作用
增味剂	谷氨酸钠（味精）、5’-呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠、L-丙氨酸、氨基乙酸、辣椒油树脂等	增味剂不影响酸、甜、苦、咸等基本味觉和其他呈味物质的味觉刺激，而是增强其各自的风味特征，改进食品的可口性?

【知识小测验】

食品添加剂被誉为现代食品工业的灵魂。下列食品工业中所应用的食品添加剂与其所属类型，对应错误的是：

A.制作老豆腐时使用的盐卤——凝固剂

B.制作面包时使用的碳酸氢钠——酸度调节剂

C.制作罐头时使用的山梨酸钾——防腐剂

D.制作香肠时使用的谷氨酸钠——增味剂

【答案】B

【解析】第一步，本题考查生活常识并选错误项。

第二步，碳酸氢钠俗名小苏打，在食品加工中为发酵作用，而非酸化剂。酸化剂具有增进食品质量的许多功能特性，如改变和维持食品的酸度并改善其风味，增进抗氧化作用，防止食品酸败等。因此，选择B选项。

【拓展】A项：盐卤主要成分是氯化钠、氯化钾等，是我国数千年来制作豆腐的传统凝固剂。卤块溶于水称为卤水，能使蛋白质溶液凝结成凝胶。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐。

C项：山梨酸钾作食品防腐剂能有效地抑制霉菌、酵母菌和好氧性细菌的活性，从而延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。

D项：生活中常用的调味料味精的主要成分是谷氨酸钠，能够增加和赋予食品鲜味，而且与氨基酸类鲜味物质同时使用时，呈现倍增效果。

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（编辑：安徽华图）